Maturité des fruits et récolte

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marie-claude segui
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Maturité des fruits et récolte

Messagepar marie-claude segui » 16 nov. 2012, 21:11

Bonjour,

Nous savons, grâce au Ctifl (Centre technique interprofessionnel des fruits et légumes) qu'il existe un test pour connaître le degré de maturité des pommes en vue de déterminer le bon stade de récolte.

L'amidon se forme pendant le développement de la pulpe du fruit
puis il s'hydrolyse en sucres au cours du processus de maturation
Donc la progression du processus de maturation entraîne une lente décroissance du taux d'amidon.

Le test de "régression de l'amidon" à l'eau iodée reflète l'évolution physiologique des fruits avant la cueillette.
Une mesure du % de surface de l'amidon sur une section du fruit permet grâce à un tableau de référence de connaître la maturité du fruit et donc le moment de la récolte.

Ma question est de savoir si ce test est reproductible sur d'autres fruits ou bien sur la pomme de terre...?
(Utile pour le programme de TS, "la plante domestiquée")

Merci encore pour votre participation! :D

Marc-André SELOSSE
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Re: Maturité des fruits et récolte

Messagepar Marc-André SELOSSE » 29 nov. 2012, 00:45

Ma réponse va manquer de précision, car pour le coup ça tombe un peu loin de mes compétences...

Il s'agit en fait de viser le moment où le fruit est sucré : dans la relation aux organismes disperseurs, cela correspond au moment où les graines sont mûres et prêtes à disperser. Avant, le fruit n'est pas sucré et même souvent riche en tanins inappétants - car si jamais il est consommé, les graines, pas matures, seront perdues. Le problème est que le sucre n'a ni odeur, ni couleur : souvent, d'autres signaux indiquent donc la maturité, comme une accumulation de composés colorés ou un parfum. Ces signaux ont coévolué avec les organes sensoriels des disperseurs : par exemple, chez les primates, la capacité à percevoir le rouge pour le rouge permet de repérer les fruits mûrs, et est considéré comme ayant coévolué avec la coloration des fruits. Plus un fruit est rouge, mieux ses graines sont dispersées; plus un animal voit le rouge, mieux il se nourrit.

Malheureusement, le monde n'est pas bien fait : il se trouve que souvent des fruits ont les signaux de maturité un peu avant qu'ils ne soient parfaitement mûrs. Je spécule un peu ici, mais je pense que le fruit mûr risque plus d'être attaqué par des microorganismes (tissus plus mous, riches en sucre), donc il y a intérêt à ce que, dès que les graines sont mures, le signal de maturité apparaisse un peu avant que la maturité en termes de sucre soit acquise. Durant cette courte période, les graines peuvent être disséminées avec un moins grand risque de perte du fruit par attaques microbiennes. Ainsi, quand nous mangeons des mûres de Ronce, ou des myrtilles, souvent des fruits qui paraissent mûrs sont encore acides. D'où l'intérêt d'autres indices, comme la teneur en amidon (qui baisse lorsque celui-ci se transforme en sucre).

D'abord, le test de régression de l'amidon est exclu pour les pommes de terre : ici l'amidon a un rôle de réserve, la pomme de terre n'est pas dispersées par les animaux et si elle est mangée, elle perd son pouvoir de passage de la mauvaise saison. La maturité, c'est l'accumulation maximale d'amidon - du reste, cela peut se tester pareillement, mais en visant un maximum.

Pour d'autres fruits, j'avoue mon ignorance... Mais je crois savoir que tout les fruits n'ont pas d'amidon lorsqu'ils sont verts : parfois, le sucre provient d'une importation et non de l'hydrolyse in situ d'amidon à maturité (je pense aux litchis, par exemple).

Voilà... au moins on aura parlé de co-évolution ;-)


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